Grains de kéfir : ce que c’est, où les trouver et comment les garder en vie

Les grains de kéfir ne sont pas des graines : ce sont de petites colonies vivantes de bactéries et de levures, prises dans une gelée qu’elles fabriquent elles-mêmes. On ne sait pas les créer à partir de rien. Pour faire du kéfir, il faut donc d’abord en trouver, puis les garder en vie. Voici ce qu’ils sont vraiment, comment choisir entre grains de lait et grains d’eau, frais ou déshydratés, où les trouver et comment savoir s’ils vont bien.

Qu’est-ce qu’un grain de kéfir ?

Un grain de kéfir est une colonie de micro-organismes qui vivent ensemble dans une matrice qu’ils produisent. Les grains de kéfir de lait ressemblent à de petits choux-fleurs blancs à jaunâtres, gélatineux, de 0,3 à 3,5 cm de diamètre. Ils sont faits de protéines, de polysaccharides et d’un mélange de micro-organismes : des bactéries lactiques (environ 10⁸ par gramme), des levures (10⁶ à 10⁷ par gramme) et des bactéries acétiques (environ 10⁵ par gramme). Leur matière principale, le kéfiran, est un sucre complexe composé à parts égales de glucose et de galactose, produit surtout par la bactérie Lactobacillus kefiranofaciens (Prado et al., 2015).

Le mot « graine » de kéfir, très répandu, est donc trompeur : rien ne pousse à partir d’un grain. En revanche, à force de fermentations, les grains grossissent et se divisent en nouveaux grains qui gardent les mêmes caractéristiques que les anciens (Prado et al., 2015). C’est pour cela que les fermenteurs en ont souvent en trop et les donnent.

Pourquoi on ne peut pas en fabriquer

La façon dont les grains se forment reste mal connue (Prado et al., 2015). On sait seulement qu’ils sont nés, à l’origine, de la fermentation du lait, chez des communautés des montagnes du Caucase (Bourrie et al., 2016). Concrètement, verser du kéfir du commerce ou un ferment en poudre dans du lait donne une boisson fermentée, mais pas de nouveaux grains. Pour en avoir, il faut partir de grains existants.

Chaque lot de grains est différent

Une équipe irlandaise a analysé 25 kéfirs et leurs grains, venus de 8 régions du monde. Les bactéries étaient dominées par deux grands groupes, et les levures par trois genres principaux (Kazachstania, Kluyveromyces et Naumovozyma), mais avec une part variable d’une origine à l’autre (Marsh et al., 2013). Autrement dit, deux sachets de grains ne donnent pas exactement le même kéfir, et c’est normal.

Grains de kéfir de lait ou grains de kéfir d’eau ?

Ce sont deux cultures différentes, qui ne se remplacent pas l’une l’autre. Les grains de lait se nourrissent du lait ; les grains d’eau, aussi appelés grains de kéfir de fruits, se nourrissent d’eau sucrée. Les grains d’eau sont translucides et leur gelée est un autre sucre complexe, fabriqué par la bactérie Lactobacillus hilgardii (Waldherr et al., 2010).

Sources du tableau : Walsh et al., 2016 et Marsh et al., 2013 pour le lait ; Laureys et De Vuyst, 2017 pour l’eau. Pour la suite, nos recettes détaillent les deux boissons : faire son kéfir de lait maison et la recette du kéfir de fruits.

Grains frais, déshydratés ou ferment en sachet ?

Pour un kéfir à refaire chaque jour pendant des mois, prenez des grains : frais si vous commencez tout de suite, déshydratés si vous voulez une réserve. Les ferments en sachet sont une autre famille de produits : une poudre de quelques souches choisies, pratique mais à racheter régulièrement. L’industrie utilise d’ailleurs ce type de ferment plutôt que des grains, pour obtenir un produit toujours identique (Bourrie et al., 2016).

Un point à connaître sur les grains déshydratés : ils reprennent du volume en se réhydratant. Kefirko indique par exemple qu’1 g de grains de lait séchés redonne environ 6 g de grains frais, et que 5 g de grains d’eau séchés redonnent environ 30 g. La première boisson est souvent ratée : c’est normal, il faut laisser aux grains plusieurs jours pour se réveiller.

Où trouver des grains de kéfir ?

Il y a deux façons : les recevoir d’un autre fermenteur, gratuitement, ou les acheter.

• Le don : les groupes Facebook « dons de kéfir » de votre région, les AMAP, les marchés bio et les cartes de donneurs en ligne. C’est gratuit, et les grains sont déjà actifs. Vérifiez seulement leur aspect et leur odeur (voir plus bas).
• Les magasins bio : on y trouve surtout des grains de kéfir de fruits déshydratés, en petits sachets.
• Les boutiques spécialisées en fermentation : elles vendent des grains de lait et d’eau, frais ou déshydratés, souvent bio, avec des instructions de démarrage.

Avant d’acheter, regardez quatre choses : le type (lait ou eau), la forme (frais ou déshydraté), la quantité (assez pour une première fermentation d’environ un demi-litre) et la date d’envoi. Les grains frais supportent mal un long transport.

Par exemple, Kefirko, fabricant slovène d’ustensiles de fermentation qui livre en France, vend des grains de kéfir de lait bio frais et des grains de kéfir d’eau bio frais, ainsi que leurs versions déshydratées.

Comment savoir si vos grains sont en bonne santé ?

Des grains en forme transforment leur liquide en boisson acidulée dans le délai habituel, et grossissent peu à peu. Pour des grains de lait, le lait doit s’épaissir et prendre un goût acide en environ 24 heures entre 20 et 24 °C. Pour des grains d’eau, de petites bulles apparaissent et l’eau sucrée devient moins sucrée.

Mes grains ne grossissent pas : pourquoi ?

Pour les grains d’eau, l’eau elle-même compte. Dans une étude belge, une eau trop pauvre en calcium ou en minéraux faisait diminuer la croissance des grains au fil des fermentations (Laureys et al., 2019). Une eau très douce ou filtrée peut donc les affaiblir ; une eau un peu plus minéralisée les aide. Les grains de départ comptent aussi : dans une autre étude de la même équipe, ils déterminaient la croissance, la vitesse de fermentation et les micro-organismes présents (Laureys et De Vuyst, 2017). Pour les grains de lait, les causes les plus fréquentes (température trop basse, lait UHT, ustensiles en métal, grains épuisés) sont détaillées dans la FAQ de notre guide du kéfir maison.

Comment conserver ses grains de kéfir ?

Entre deux fermentations, les grains restent dans leur liquide ; pour une pause, on les met au frais, nourris. Pour une courte absence, des grains de lait se gardent au réfrigérateur dans du lait frais, qui ralentit leur activité. Pour une longue pause, on peut les sécher ou les congeler, mais ils mettront plus de temps à repartir. Les durées et les gestes pas à pas sont dans notre partie conserver ses grains et mettre en pause.

Questions fréquentes sur les grains de kéfir

Faut-il dire grains ou graines de kéfir ?

« Grains » est plus juste. Ce ne sont pas des graines de plante, mais des amas de micro-organismes dans une gelée. « Graines de kéfir » est quand même très utilisé et désigne la même chose.

Combien de grains faut-il pour un litre ?

Comptez environ 1 cuillère à soupe de grains de lait pour 500 ml de lait, soit à peu près 2 cuillères à soupe par litre. Kefirko conseille par exemple 6 g de grains de lait activés pour 600 ml. Avec plus de grains, la fermentation va plus vite et le kéfir devient plus acide.

Peut-on transformer des grains de lait en grains d’eau ?

Non. Les deux grains n’ont ni les mêmes micro-organismes ni la même gelée (voir le tableau plus haut). Pour un kéfir sans lait, il faut des grains de kéfir d’eau.

Combien coûtent des grains de kéfir ?

Rien si vous les recevez en don. En boutique, comptez souvent 10 à 20 € pour un sachet de grains frais ou déshydratés, qui suffit pour démarrer. Comme ils se multiplient, c’est un achat unique si vous les entretenez.